Croissantit kotiuunissa

Miten kerrokset syntyvät

Croissanttitaikina on niin sanottua laminoitua taikinaa. Hiivataikinan sisään kääritään levy voita, ja paketti kaulitaan ja taitellaan useita kertoja. Jokainen taitto moninkertaistaa voi- ja taikinakerrosten määrän. Uunissa voin sisältämä vesi höyrystyy ja nostaa taikinakerroksia erilleen, ja tuloksena on rapea kuori ja ilmava, hunajakennomainen sisus.

Koko menetelmän ydin on lämpötila. Voin ja taikinan pitää olla suunnilleen yhtä joustavia: liian kylmä voi murtuu paloiksi taikinan sisällä, liian lämmin voi imeytyy taikinaan ja kerrokset katoavat. Siksi ohjeessa on paljon lepoja jääkaapissa. Ne eivät ole hukka-aikaa, vaan tärkein osa ohjetta.

Jauhot: käytä mieluiten erikoisvehnäjauhoja tai muita runsasvalkuaisisia vehnäjauhoja. Ne antavat taikinalle sitkoa, joka kestää kaulimisen.

Voi: valitse tavallinen suolaton tai normaalisuolainen voi, ei levitettävää rasvaseosta. Margariinit ja seokset käyttäytyvät eri tavalla.

Hiiva: jos käytät tuorehiivaa, ota 25 g ja liuota se kylmään nesteeseen.

Aikataulu

Päivä 1: taikina ja voilevy

1. Sekoita kulhossa vehnäjauhot, sokeri, suola ja kuivahiiva.
2. Lisää kylmä vesi, kylmä maito ja pehmeä voi. Vaivaa taikinaa koneella tai käsin noin 5 minuuttia, kunnes se on tasaista. Taikinan ei tarvitse olla yhtä kimmoisaa kuin leipätaikinan, koska kaulitessa sitko kehittyy lisää.
3. Painele taikina noin 2 cm paksuksi suorakaiteeksi, kääri kelmuun ja nosta jääkaappiin yön yli.
4. Laita kylmä voi leivinpaperin väliin ja nuija sitä kaulimella, kunnes se pehmenee ja litistyy. Taita paperi noin 17 x 17 cm kokoiseksi kääreeksi ja kaulitse voi täyttämään se tasaisesti. Nosta voilevy jääkaappiin.

Päivä 2: voin kääriminen ja käännöt

1. Ota voilevy jääkaapista noin 10 minuuttia ennen taikinaa. Sen pitää taipua murtumatta.
2. Kaulitse taikina noin 17 x 34 cm suorakaiteeksi. Aseta voilevy toiselle puoliskolle, taita toinen puolisko päälle ja painele reunat tiiviisti kiinni.
3. Ensimmäinen kääntö: kaulitse paketti pitkittäin noin 20 x 60 cm levyksi. Kauli tasaisin vedoin ja keskeltä reunoja kohti. Taita levy kolmeen osaan kuin kirje. Kääri kelmuun ja nosta jääkaappiin 30 minuutiksi.
4. Toinen kääntö: käännä paketti 90 astetta niin, että taitteen reuna osoittaa sivulle. Kaulitse ja taita samoin kuin ensimmäisellä kerralla. Lepuuta 30 minuuttia.
5. Kolmas kääntö: toista vielä kerran. Lepuuta taikinaa jääkaapissa vähintään tunti ennen muotoilua.

Jos taikina vetäytyy kaulitessa jatkuvasti takaisin, sitko on jännittynyt. Nosta se jääkaappiin 15 minuutiksi ja jatka sitten.

Muotoilu

1. Jaa taikina kahtia ja pidä toinen puolikas jääkaapissa sillä aikaa, kun käsittelet ensimmäistä. Kaulitse puolikas noin 25 cm leveäksi, 60 cm pitkäksi ja 4–5 mm paksuksi levyksi.
2. Leikkaa terävällä veitsellä tai pizzaleikkurilla pitkiä kolmioita, joiden kanta on noin 10 cm ja korkeus taikinalevyn leveys. Yhdestä levystä tulee noin kymmenen kolmiota. Leikkaa painamalla, älä sahaamalla, jotta kerrokset eivät liimaannu reunoista.
3. Venytä kolmiota kevyesti pituussuunnassa. Tee kannan keskelle noin sentin viilto.
4. Rullaa kolmio kannasta kärkeä kohti melko löysästi. Kärjen pitää jäädä croissantin alle.
5. Asettele croissantit leivinpaperilla vuoratuille pelleille väljästi, sillä ne kasvavat kohotessa paljon.

Kohotus

Kohota croissantteja huoneenlämmössä, mielellään 24–26 asteessa, 2–3 tuntia. Älä nosta niitä lämpimään paikkaan, kuten patterin päälle, koska voi sulaa kerrosten välistä yli 27 asteessa. Peitä ne kevyesti kelmulla, joka ei kosketa pintaa.

Croissantit ovat valmiita paistoon, kun ne ovat selvästi kasvaneet, kerrokset näkyvät sivulta ja pelti heilahtaessa ne hytkyvät kuin hyytelö. Alikohotettu croissant on paistettuna tiivis ja voi valuu siitä pellille.

Paisto

1. Lämmitä uuni 200 asteeseen (kiertoilma 185).
2. Vatkaa kananmuna ja maito. Sivele croissanttien pinta pehmeällä siveltimellä varovasti. Vältä sivelemästä leikattuja reunoja, sillä muna liimaa kerrokset kiinni.
3. Paista uunin keskitasolla 15–20 minuuttia, kunnes croissantit ovat syvän kullanruskeita. Vaalea croissant on usein sisältä vielä taikinainen.
4. Anna jäähtyä ritilällä vähintään 15 minuuttia, jotta sisus ehtii asettua.

Kun jokin menee pieleen

Säilytys

Croissantit ovat parhaimmillaan paistopäivänä. Seuraavana päivänä ne virkistyvät 5 minuutissa 180 asteen uunissa. Muotoillut, kohottamattomat croissantit voi pakastaa pellillä ja siirtää pussiin. Sulata ne yön yli jääkaapissa ja kohota ennen paistoa huoneenlämmössä, jolloin kohotus kestää tavallista pidempään.