Sitruuna-marenkipiiras

Ennen kuin aloitat

Piiraassa on kolme osaa, ja jokaisella on oma tehtävänsä. Murotaikina antaa rapeuden, sitruunatäyte kirpeyden ja marenki makeuden ja pehmeyden. Tee ne tässä järjestyksessä: pohja ensin, sillä se tarvitsee lepoa ja esipaiston, ja marenki vasta viimeisenä, kun täyte on vielä kuumaa.

Tarvitset 24 cm piirasvuoan, mieluiten irtopohjaisen, sekä esipaistoa varten leivinpaperia ja painoja. Painoiksi käyvät keraamiset paistopainot tai kuivatut herneet tai pavut, joita ei sen jälkeen käytetä ruokaan.

Sitruunoista tarvitset noin 2 dl mehua ja kahden sitruunan raastetun kuoren. Pese sitruunat ja raasta kuori ennen puristamista. Raasta vain keltainen pinta, sillä valkoinen osa on kitkerää.

Murotaikinapohja

1. Sekoita kulhossa vehnäjauhot, tomusokeri ja suola. Lisää kylmä voi kuutioina.
2. Nypi voi jauhoihin sormenpäillä tai leikkaa se monitoimikoneessa nopein sykäyksin, kunnes seos muistuttaa karkeaa murua.
3. Lisää keltuainen ja kaksi ruokalusikallista kylmää vettä. Sekoita nopeasti, kunnes taikina tarttuu yhteen. Lisää tarvittaessa kolmas lusikallinen vettä.
4. Painele taikina kiekoksi, kääri kelmuun ja nosta jääkaappiin vähintään 30 minuutiksi.
5. Kaulitse taikina jauhotetulla alustalla noin 3 mm paksuksi ja nosta vuokaan kaulimen avulla. Painele taikina pohjaan ja reunoille venyttämättä ja leikkaa ylimääräinen reunasta pois.
6. Pistele pohja haarukalla ja nosta vuoka jääkaappiin 20 minuutiksi. Kylmä taikina kutistuu uunissa vähemmän.
7. Lämmitä uuni 200 asteeseen (kiertoilma 185).
8. Vuoraa pohja leivinpaperilla ja täytä painoilla. Esipaista 15 minuuttia, poista paperi ja painot ja paista vielä 8–10 minuuttia, kunnes pohja on kauttaaltaan kullanruskea. Kypsä pohja ei vety täytteen alla.

Sitruunatäyte

1. Sekoita kattilassa sokeri ja maissitärkkelys. Sekoittaminen kuivana estää tärkkelystä paakkuuntumasta.
2. Vatkaa joukkoon vesi, sitruunamehu ja raastettu kuori.
3. Kuumenna keskilämmöllä koko ajan vatkaten, kunnes seos sakenee ja alkaa poreilla. Anna poreilla minuutin ajan, jotta tärkkelys kypsyy eikä täyte maistu jauhoiselta.
4. Riko keltuaiset kulhoon. Vatkaa joukkoon muutama kauhallinen kuumaa seosta. Tämä tasaa lämpötilaeron, eivätkä keltuaiset hyydy kokkareiksi.
5. Kaada keltuaisseos takaisin kattilaan ja kuumenna miedolla lämmöllä vatkaten 1–2 minuuttia, kunnes täyte on paksua ja kiiltävää.
6. Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon voi.
7. Kaada kuuma täyte esipaistettuun pohjaan ja tasoita pinta. Tee marenki heti perään.

Sveitsiläinen marenki

Sveitsiläisessä marengissa valkuaiset ja sokeri lämmitetään yhdessä ennen vaahdottamista. Sokeri liukenee kokonaan, ja marengista tulee tiivis ja kiiltävä. Se pysyy hyvin täytteen päällä eikä erittele nestettä yhtä helposti kuin kylmänä vaahdotettu marenki.

1. Laita valkuaiset, sokeri ja suola puhtaaseen, rasvattomaan kulhoon. Aseta kulho hiljaa kiehuvan vesikattilan päälle niin, ettei pohja kosketa vettä.
2. Sekoita, kunnes sokeri on liuennut ja seos tuntuu selvästi kuumalta. Hiero tippa seosta sormien välissä: rakeita ei saa tuntua. Lämpömittarilla seos on noin 70 astetta.
3. Siirrä kulho pois kattilan päältä ja vatkaa sähkövatkaimella suurella nopeudella, kunnes marenki on kiiltävää, kovaa ja kulho on jäähtynyt, noin 5–8 minuuttia.

Viimeistely

1. Levitä marenki kuuman täytteen päälle. Aloita reunoilta ja varmista, että marenki koskettaa pohjan reunaa joka kohdassa. Näin se ei kutistu irti reunoista.
2. Täytä keskusta ja nosta lusikalla tai lastalla pintaan huippuja ja kiehkuroita.
3. Paahda piirasta 200 asteessa uunin keskitasolla 6–8 minuuttia, kunnes huiput ovat kullanruskeita. Seuraa uunia, sillä väri syntyy nopeasti. Voit ruskistaa pinnan myös kaasupolttimella.
4. Anna piiraan jäähtyä huoneenlämmössä tunti ja sen jälkeen jääkaapissa vähintään kaksi tuntia. Täyte asettuu leikattavaksi vasta kylmänä.

Leikkaaminen ja säilytys

Leikkaa palat märällä, kuumalla veitsellä ja pyyhi terä jokaisen leikkauksen välissä. Piiras on parhaimmillaan valmistuspäivänä. Jääkaapissa se säilyy seuraavaan päivään, mutta pohja pehmenee ja marengin pintaan voi nousta sokeripisaroita. Siksi piirasta ei kannata peittää kelmulla, joka tarttuu marenkiin.

Vaihtelua

• Limetti: korvaa puolet sitruunamehusta limetin mehulla ja kuoresta limetin kuorella.
• Pienet piiraat: jaa taikina kuuteen tai kahdeksaan pieneen vuokaan ja lyhennä esipaistoa muutamalla minuutilla.
• Pohja ilman kaulimista: painele taikina vuokaan sormin ja tasoita paksuus mahdollisimman tasaiseksi.